Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Pain des soldats français du 18e siècle

Ce pain est très apprécié des visiteurs du lieu historique national du Canada de la Forteresse-de-Louisbourg. Les visiteurs peuvent acheter le pain chez le boulanger ou le déguster avec leur repas du 18e siècle dans le restaurant historique.

Origin: Lieu historique national de la Forteresse- de-Louisbourg
Région : Atlantique (Nouvelle-Écosse)
Époque : 18^e siècle
Plat : Pains et crêpes

Boulanger, pains et four
© Parcs Canada

Au 18e siècle, le pain constituait la base de la diète française et la plus grande part des rations d’un soldat. Chaque soldat recevait une miche de 6 lb tous les quatre jours, avec du lard salé et des légumes secs. Personne ne voulait manger le pain vieux de quatre jours, donc, un jour un soldat réclamait sa ration pour partager avec ses amis et le jour suivant un autre soldat faisait de même.

Dans la photographie ci-dessus, le personnel de la forteresse de Louisbourg prépare et cuit le pain des soldats dans des reproductions de fours en briques aménagés dans les boulangeries de la forteresse. Les visiteurs peuvent rencontrer les boulangers et se renseigner au sujet des outils du boulanger, de la cuisson du pain et de la façon dont la communauté faisait appel aux services de la boulangerie au 18e siècle. On peut acheter du pain chaud sortant du four auprès du boulanger et le pain est aussi servi avec les repas dans les restaurants de la forteresse.

Pain des soldats français du 18e siècle

Ingrédients :

• ½ c. à soupe | 8 g de levure sèche
• 1½ tasse | 350 ml d’eau tiède
• ½ c. à soupe | 4 g de sel
• 3 tasses | 750 ml de farine de blé entier moulue sur pierre
• 1 tasse | 250 ml de farine de seigle moulue sur pierre

Instructions :

• Suivre les directives figurant sur l’emballage de la levure sèche pour commencer. Mélanger dans un grand bol : la préparation de levure, le reste de l’eau et un tiers de la farine. Battre au moins 100 fois. Couvrir et laisser lever pendant 30 minutes.
• Abaisser et incorporer le sel. Ajouter le reste de la farine une tasse à la fois jusqu’à l’obtention d’une pâte facile à travailler qui n’est pas trop ferme. Démouler sur une surface recouverte de farine et pétrir légèrement jusqu’à ce que la pâte soit lisse, soit pendant environ 5 ou 6 minutes, en ajoutant de la farine au besoin pour éviter que la pâte ne colle. Placer la pâte dans un bol graissé, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Selon le temps qu’il fait, ce processus pourrait prendre de 4 à 12 heures. Dégonfler la pâte en y enfonçant fermement le poing et laisser lever de nouveau jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. (Laisser la pâte lever une deuxième fois en améliore la texture et le goût. Cette étape peut être sautée.) Dégonfler la pâte en y enfonçant fermement le poing et la démouler sur une surface recouverte de farine et pétrir légèrement. Diviser la pâte en 2 portions égales et les façonner en forme de tranches. Laisser lever jusqu’à ce que la surface de la pâte cède au toucher, soit pendant environ 30 minutes. Placer la pâte sur des plaques à pâtisserie graissées et faire cuire au four préchauffé à 400 °F (200 °C) de 25 à 30 minutes.

Crédits :

Recette testée par le chef David Fairbanks, Algonquin College School of Hospitality and Tourism.

Cette recette traditionnelle nous a été soumise par des employés de Parcs Canada.